|
Indeks glikemiczny produktów spożywczych
Tradycyjna klasyfikacja węglowodanów opiera się na stopniu polimeryzacji łańcucha węglowodorowego dzieląc je na proste i złożone. W 1981 r.u David Jenkins i jego współpracownicy z uniwersytetu w Toronto, zaproponowali klasyfikację produktów węglowodanowych na podstawie ich zdolności do podwyższania poziomu glukozy we krwi nazywając ją indeksem glikemicznym.
Obecnie według raportu FAO/WHO z 1998 r. dotyczącego znaczenia węglowodanów w żywieniu człowieka indeks glikemiczny definiowany jest jako pole powierzchni pod dwugodzinną krzywą glikemii po spożyciu 50 g dostępnych węglowodanów z produktu badanego w stosunku do pola pod krzywą odpowiedzi glikemicznej po spożyciu ekwiwalentnej ilości węglowodanów z produktu standardowego (glukozy lub białego pieczywa). Wartość indeksu glikemicznego produktów spożywczych otrzymana z zastosowaniem jako standardu białego chleba jest około 40% większa od wartości obliczanej wobec glukozy.
IG = (Pole powierzchni pod krzywą glikemię produktu badanego / Pole powierzchni pod krzywą glikemię produktu standardowego) * 100%
W celu obliczenia wartości indeksu glikemicznego posiłku, czy jadłospisu należy wyliczyć, jaki udział stanowią w ogólnej puli węglowodanów w posiłku, węglowodany pochodzące z porcji produktów, które go tworzą. Wartość ta pomnożona przez IG produktów po zsumowaniu da nam IG posiłku (tab. 1.)
Tab. 1. Przykład obliczenia wartości indeksu glikemicznego posiłku.
Zjedzenie produktu o wysokim IG prowadzi do gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi wywołującego w odpowiedzi u osób z prawidłowo funkcjonującą trzustką duży wyrzut insuliny. Poziom glukozy we krwi szybko ulega wtedy obniżeniu często nie tylko do wartości wyjściowej, lecz znacznie poniżej niej, prowadząc do hipoglikemii. Objawem hipoglikemii jest uczucie głodu, a chęć jego zaspokojenia jest powodem niekontrolowanego pojadania. Produkty o wysokim IG przyspieszają również zależny od insuliny proces odkładania się tłuszczu w komórkach tłuszczowych. Spożycie produktów o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu glukozy, a co za tym idzie niewielki wyrzut insuliny.
Pierwszy spis wartości indeksu glikemicznego opublikowany przez Jenkins’a i wsp. w 1981 r. zawierał zaledwie 62 produkty spożywcze i cukry proste. Obecnie najpełniejszy spis wartości indeksu glikemicznego został opublikowany przez Foster-Powell’a i wsp. w 2002 roku i zawiera ponad 750 produktów spożywczych.
Ładunek glikemiczny (ŁD)
Wartości IG nie dają informacji jak dużo węglowodanów jest w określonym rodzaju pożywienia, a zarówno ilość, jak i jakość węglowodanów wpływa na odpowiedź glikemiczną organizmu. Dlatego w 1997 r. naukowcy z Harvard University wprowadzili pojęcie ładunku glikemicznego (ŁG), który jest miarą zarówno ilości, jak i jakości węglowodanów w produkcie.
ŁG = ilość węglowodanów w porcji produktu (g) * IG / 100
Jeżeli produkt ma wysoki IG (np. gotowana marchew) i niski ŁG, po spożyciu standardowej porcji takiego produktu wzrost glikemii nie powinien być wysoki. Ładunek glikemiczny np. gotowanej marchwi wskazuje, że standardowa porcja tego produktu zawiera mało węglowodanów przyswajalnych i mimo wysokiego IG nieznacznie podnosi stężenie glukozy we krwi. Natomiast produkty węglowodanowe o wysokim ŁG i wysokim IG (np. ziemniaki, biały chleb) powodują wysoki wzrost glikemii nawet po spożyciu niewielkiej porcji tego produktu. Podobnie wysoki wzrost glikemii może być oczekiwany po spożyciu dużych ilości produktu o wysokim ŁG i niskim IG (np. owoce suszone, soki owocowe).
Co wpływa na wartość IG produktów?
Odpowiedź glikemiczna jest cechą indywidualną dla każdego człowieka. Zależy m. in. od wrażliwości komórek na insulinę, funkcjonowania trzustki, czynności trawiennej przewodu pokarmowego, aktywności fizycznej. Zdolność regulacji metabolizmu glukozy zmienia się nawet u zdrowych osób, a u osób z cukrzycą jest szczególnie osłabiona. Poziom glikemii poposiłkowej zależy również od tempa opróżniania żołądkowego, trawienia i wchłaniania węglowodanów.
Szybko trawione i wchłaniane węglowodany (łatwo przyswajalne) mają wysoki IG. Natomiast wolno trawione i wchłaniane węglowodany mają niski IG, a stężenie glukozy we krwi po ich spożyciu wzrasta powoli.
Powszechnie sądzi się, że cukier spożywczy (sacharoza) znacznie podwyższa stężenie glukozy we krwi. Jednak wartość IG sacharozy, zbudowanej z glukozy i fruktozy, jest średnia 68% i zbliżona do IG np. białego pieczywa – 70%.
Produkty zawierające znaczne ilości fruktozy (IG = 19%) lub laktozy (IG = 46%) charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym, co może tłumaczyć niski IG większości owoców i produktów mlecznych. Fruktoza nie przekształca się w całości w glukozę, natomiast galaktoza, która wchodzi w skład laktozy, jest wolniej wchłaniana z przewodu pokarmowego i dopiero w wątrobie przekształcana do glukozy.
Przejdź do strony:
1
2
3
|
