Jeżeli chcesz otrzymywać informacje z naszego portalu podaj swój e-mail
WĘGLOWODANY Węglowodany są szeroko rozpowszechnionymi w przyrodzie związkami, składającymi się z węgla, wodoru i tlenu. Występują zarówno w organizmach roślinnych, jak i zwierzęcych, pełniąc w nich funkcję strukturalną, ochronną lub też są formą magazynowania energii. Węglowodany stanowią najważniejsze i najtańsze źródło energii na całym świecie.
Średnio od 40% do 80% energii otrzymywanej z pożywienia (w zależności od regionu) pochodzi właśnie z węglowodanów. Ponieważ zyskały sobie miano produktu „tuczącego”, obserwuje się tendencję ograniczania ich spożycia. Niestety ogranicza się spożycie węglowodanów pochodzących z ziemniaków i produktów zbożowych, rośnie zaś spożycie węglowodanów w postaci sacharozy.
Podział węglowodanów Węglowodany występują w przyrodzie jako cukry proste oraz ich polimery – oligosacharydy i polisacharydy. Z żywieniowego punktu widzenia wyróżnia się ponadto węglowodany przyswajalne, z których organizm czerpie energię, oraz nieprzyswajalne, określane mianem błonnika pokarmowego.
Rola węglowodanów Najważniejszą funkcją, którą spełniają węglowodany to dostarczanie łatwo przyswajalnej i taniej energii, niezbędnej do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jeden gram węglowodanów dostarcza około 4 kcal. Związki te stanowią materiał zapasowy magazynowany pod postacią glikogenu w wątrobie i mięśniach. Jednak możliwości tworzenia zapasów glikogenu w wątrobie są ograniczone i mało znaczące w porównaniu do magazynowania tłuszczu. W organizmie człowieka węglowodany biorą udział między innymi w kontrolowaniu stężenia glukozy we krwi i metabolizmie insuliny, przemianach cholesterolu i triglicerydów, a także wywierają efekt na mikroflorę jelita grubego i jego motorykę. Ponadto węglowodany nadają produktom spożywczym określony smak, barwę, konsystencję i strukturę. Są wykorzystywane w produkcji żywności jako substancje zagęszczające i stabilizatory.
Trawienie i wchłanianie węglowodanów Trawienie węglowodanów rozpoczyna się już w jamie ustnej, gdzie zawarty w ślinie enzym - amylaza, hydrolizuje skrobię do związków o krótszych łańcuchach. Dalszy etap trawienia węglowodanów obywa się w jelicie cienkim, dzięki amylazie trzustkowej, wydzielanej do dwunastnicy wraz z sokiem trzustkowym. Kwaśny sok żołądkowy nie zawiera enzymów amylolitycznych, powoduje natomiast inaktywację amylazy ślinowej. Zarówno dwucukry zawarte w żywności, jak też produkty degradacji skrobi, aby zostały wchłonięte, muszą być rozłożone do cukrów prostych. Ten końcowy etap trawienia wymaga obecności hydrolaz, enzymów zawartych w rąbku szczoteczkowym jelita cienkiego. Glukoza i galaktoza transportowane są na drodze transportu aktywnego zależnego od jonów sodowych. Nieco inaczej wchłania się fruktoza, lepiej łącznie z innymi cukrami, niż sama. Po przedostaniu się do krwiobiegu, węglowodany powodują zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Fruktoza i galaktoza muszą być wcześniej przekształcone w wątrobie w glukozę, stąd w mniejszym stopniu wpływają na wartość glikemii. Wzrost stężenia glukozy po spożyciu posiłku i czas trwania tego zjawiska zależą od tempa wchłaniania węglowodanów, które determinowane jest między innymi takimi czynnikami, jak szybkość opróżniania żołądka, stopień hydrolizy i dyfuzji produktów hydrolizy w jelicie cienkim. Węglowodany nietrawione w przewodzie pokarmowym, do których należą oligosacharydy, skrobia oporna i polisacharydy nieskrobiowe, nie wchłaniają się w jelicie cienkim, ale pod wpływem flory bakteryjnej ulegają fermentacji w jelicie grubym. Produktami końcowymi tego procesu są gazy (metan, dwutlenek węgla) oraz krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, masłowy). Powstałe gazy są bądź absorbowane, bądź usuwane z przewodu pokarmowego. Kwas octowy wraz z krwią dociera do wątroby, mięśni i innych tkanek. Kwas masłowy natomiast metabolizowany jest przez kolonocyty jelita grubego, gdzie reguluje ich wzrost i różnicowanie.
